Panpedia

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2018-11-11から1日間の記事一覧

バシナージュ

加水法のこと。 「足し水」のほうが分かりやすい。 仕込み水を2回に分けて投入する製法。 主に多加水パンで行われる方法。 1回目の加水(通常のパン生地を仕込む際はこの1回目のみ)で生地膜が形成されたら2回目の加水を行う。 2回目の加水は5~10%が一般的…

オートリーズ(autolyse)

製法のひとつ。 オートリーズは直訳すると「自己消化」。 最初に粉と水だけでミキシングを粉気がなくなるまで行い、生地を15分~30分程度休ませてから本捏ねをする製法。 粉に水をしっかりと吸水させることで、生地が安定しミキシング時間が短縮できる。 (…

チャパタ

北イタリア発祥の平な長四角形状の食事パンです。 非常に多加水のパンでイタリア語で「スリッパ」が語源と言われています。 日本のベーカリーでは「チャパタ」だったり「チャバッタ」だったり「シャパタ」 だったり呼ばれてます。 多加水パンの代表のような…

フーガス

南フランスや北イタリアが発祥のパンです。 オリーブオイルを練りこんだ生地を薄く伸ばして焼成する食事パンで葉のような形に成形することが一般的です。 昔のパン職人達が窯の温度が適温に達しているかを測るために、パン生地の一部を薄 く伸ばして窯に入れ…