Panpedia

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2018-12-28から1日間の記事一覧

グラハム粉

アメリカのシルベスター・グラハム博士が1837年に全粒粉の栄養価の高さに注目し推奨したことから全粒粉はグラハム粉とも呼ばれます。 ただややこしいことに、本来のグラハム粉とは「表皮と胚芽部分を粗く挽いたもの」とも言われています。 ちなみに全粒粉は…

全粒粉

全粒粉とは、小麦の表皮、胚芽を取り除かずにすべてを挽いて粉にしたものです。 逆に小麦の表皮、胚芽を取り除いて引いたものが小麦粉です。 (ざっくりですが小麦は、胚乳+胚芽+表皮 でできてます。いわゆる小麦粉は小麦の胚乳部分のみを挽いたものというこ…

超(最)強力粉

強力粉以上のタンパク質含有量をもつ小麦粉。 開発当初の「ゆめちから」用の言葉。 背景として国産小麦はタンパク質含有量が少なく(土壌や品種の関係でタンパク質含有量が高いものが作れなかった)製パンには適していませんでした。 そんな中、敷島製パン(…

準強力粉

タンパク質含有量が10.5~12.0%程度の小麦粉のことです。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量=グルテン量と言えます。主にフランスパンなどのハード系のパ…

中力粉

タンパク質含有量が8.5~10.5%程度の小麦粉です。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量=グルテン量と言えます。主にうどんや菓子などに使用されます。強力…

薄力粉

薄力粉とは、タンパク質含有量が6.5~8.5%程度の小麦粉のことです。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量=グルテン量と言えます。強力粉などに比べてできる…

強力粉

強力粉とはタンパク質含有量が10.5%~13.5%程度の小麦粉のことです。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量=グルテン量と言えます。 たくさんのグルテンが…