Panpedia

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2018-12-29から1日間の記事一覧

トランス脂肪酸

トランス脂肪酸とは、脂質の構成成分である脂肪酸の一種です。植物油などからマーガリンやショートニングなどを製造する際や植物油を高温にして脱臭する工程で生じます。また、天然でも、牛などの反すう動物に由来する乳製品や肉に含まれています。 つまり脂…

イーストフード

イーストフードとは基本的には、パン酵母の活性をあげて、発酵を促す食品添加物のことです。 ただ、使用の目的は発酵促進にとどまらず、生地だれの防止、生地pHの調整、グルテンの強化など様々で、イーストフードという名称よりも「パン品質改良剤」という名…

食品添加物

食品衛生法では 「食品添加物とは食品の製造の過程において又は加工、もしくは保存の目的で使用するもの」 と規定されています。 つまり、添加物そのものを通常食べることはなく、材料として使用されることはないが、食品を作ったり、保存する際に食品にわざ…

クラム

クラムとはパンの内相の部分。 食パンでいうと「みみ」以外の部分です。 サンドイッチで使う部分のことですね。 白い部分がクラム クラムは内相の気泡を見る際に参考にします。 気泡(小さい穴のプツプツ)がそのパンの食感を決定するので、パンにとってとて…

クラスト

クラストとはパンの皮の部分のことです。 食パンでいうと、「みみ」の部分のことで茶色く色づいている部分のことです。 焼き色が着いている茶色い部分がクラスト つまり、クラムはクラストに覆われているということになります。

焼減率

焼減率とは、そのパンの焼成の程度を測るための簡単な方法で計算した数値のことです。 そのパンから、どれだけの水分が飛んだかを測るものだと考えれば分かりやすい、かも。 焼いて減った水分の割合。 計算式は (焼成前の生地重量ー焼成後の生地重量)÷ 焼…

カラメル化反応

カラメル化反応とはキャラメルやプリンのカラメルソースの着色に代表される着色反応で、糖を100~200℃に加熱した場合に生じる褐変反応です。 200℃以上の温度で長時間加熱し続けると炭化します。 反応の程度によって、キャラメル臭から焦げ臭へと変化していき…

メイラード反応

メイラード反応(アミノカルボニル反応)とは 「アミノ酸+糖+水+熱」が数段階の化学反応を起こし、褐変反応と共に複雑な香気成分を生じる反応のことです。 なんのこっちゃって話ですよね。 とりあえずパンを焼成すると茶色くなりますよね。 その茶色くな…

アイシング

アイシングとは和訳すると「砂糖の衣」です。 砂糖と水を合わせて硬さを調整しながら使用します。 粉糖で作ったり、抹茶やココア、あるいは着色目的の食用色素を加えたり、リキュール類を使ったり、牛乳を使用したり。 バリエーションがたくさんあります。 …

生チョコ

商品名によく使用されていますが分類でいうと「含水チョコレート」 また「生チョコレート」と表示するためには、 「チョコレート生地にクリームを含む含水可食物を練りこんだもののうち、チョコレート生地が全重量の60%以上、かつ、クリームが全重量の10%…

準チョコレート

チョコレート製品の規格の中のひとつ。 チョコレート製品にはチョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地の4種類があります。 準チョコレートは、カカオ分15%以上、脂肪分18%以上そのうちでココアバター3%…

ライ麦粉

ライ麦は痩せた土壌でも、寒冷な気候地帯でも生育する、麦の中でも育てやすい品種です。 品種改良が進む以前のドイツでは、良質なパン用小麦が収穫できなかったため、ライ麦の栽培が盛んでした。 小麦とライ麦は別のものです。 ライ麦粉は小麦粉と比べ灰分含…

灰分

灰分とは小麦に含まれるミネラル(リン、カリウムなど)の合計量をあらわしたもの。 小麦の表皮がミネラルを最も多く含んでいます(胚乳部分の約10倍以上)。 そのため、小麦粉の灰分含量とは、その小麦粉の表皮部分の混入程度を示すもので、粉の品位を判定…