JAS規格では 「精製した動植物油脂、硬化油又はこれらの混合物を急冷練り合わせをしないで作られた固状、もしくは流動性のもので、可塑性、又は乳化性などの加工性を有するもの」 です。 成分規格は、油脂含有率99.5％以上、乳脂肪含有率0％、水分0.5％以下…

JAS規格では 「食用油脂に水などを加えて乳化したあと、急冷し練り合わせをしないで作られた可塑性のもの、または流動性のもの」 と定義されています。 成分規格は、油脂含有率80％以上、乳脂肪含有率30％未満、水分17％以下。 バターの成分規格は、乳脂肪含…

バターとは生乳を原料とした油脂です。 JAS規格より 「牛乳より分離したクリームの脂肪を攪拌操作によって、塊状に集合させて作ったもの。」 同じ油脂であるマーガリンとショートニングとの違いは原料はもちろんですが、成分規格が異なります。 バターは、油…

生乳が原料のもので、それぞれのカテゴリーで規格に入らないもの。 チーズの場合だと、最終製品中のチーズ分が51％未満のもの。 クリームの場合だと、添加物が加えられたもの。 要は生乳が少なく、油脂や乳化剤を加え、加工性や保存性を高くしたもの。 この…

プロセスチーズとは、一種類又は数種類のナチュラルチーズを粉砕し、加熱して溶かしたものです。 加熱により乳酸菌の働きが止まるため、風味が一定し、保存性に優れています。 嗜好性や用途により多彩な製品が作られています。 スライス状にに加工されている…

ナチュラルチーズとは、乳を乳酸菌や酵素の働きで固め、水分を減らしたもの。 酵素は凝乳酵素レンネットを加えます。 乳酸菌が生きているため熟成と共に風味が変化していきます。 生産地の気候風土、乳質、製法などにより様々なタイプがあります。 プロセス…