ガス抜きとは 「発酵した生地に圧力を加え、生地内の大きな気泡を細かく細分化すること」 です。 「ガス抜き」という名前があまりよろしくない。 これだと生地の外に発酵ガスを出すようなイメージをしてしまいます。 生地内のガスを外に出すとしたら、表面の…

パンチとは 「生地を捏ね上げ後、第一次発酵中（フロアタイム中）に生地を折りたたむ作業のこと。最も大きな目的は生地のボリュームアップである。」 です。 レシピの表記では「90P30」というふうに表記されます。 これはトータルのフロアタイムが120分で、…