イーストとは 「イースト（yeast）とは和訳すると酵母です。酵母とは微生物です。糖を分解してエタノールと二酸化炭素を生成します。そしてパンを膨らませてくれます。」 数ある酵母の中でも製パンに使用されるものは、サッカロマイセスセルビシエと呼ばれ …

イーストフードとは基本的には、パン酵母の活性をあげて、発酵を促す食品添加物のことです。 ただ、使用の目的は発酵促進にとどまらず、生地だれの防止、生地pHの調整、グルテンの強化など様々で、イーストフードという名称よりも「パン品質改良剤」という名…

アイシングとは和訳すると「砂糖の衣」です。 砂糖と水を合わせて硬さを調整しながら使用します。 粉糖で作ったり、抹茶やココア、あるいは着色目的の食用色素を加えたり、リキュール類を使ったり、牛乳を使用したり。 バリエーションがたくさんあります。 …

製法のひとつ。 オートリーズは直訳すると「自己消化」。 最初に粉と水だけでミキシングを粉気がなくなるまで行い、生地を15分～30分程度休ませてから本捏ねをする製法。 粉に水をしっかりと吸水させることで、生地が安定しミキシング時間が短縮できる。 （…