Panpedia

パンペディアは pain+enciclopedia(事典)の造語です。

か行

ガス抜き

ガス抜きとは 「発酵した生地に圧力を加え、生地内の大きな気泡を細かく細分化すること」 です。 「ガス抜き」という名前があまりよろしくない。 これだと生地の外に発酵ガスを出すようなイメージをしてしまいます。 生地内のガスを外に出すとしたら、表面の…

ケービング(腰折れ)

ケービングとは 「主に大型のパンのクラストがへこんでしまう現象のこと」 です。 程度は控えめですが上記の写真のような状態。 左は上部から、右は断面の写真です。 食パンのようなケースで焼成する大型のパンで起こりやすい現象です。 原因は、焼成不足、…

グルテン(gluten)

グルテンとは 「小麦粉中のタンパク質である、グルテニンとグリアジンが水と結合してできる物質」 です。 大体どんな本にもこんなことが書いてありますが、「パン」にとってとても大切なものなので補足を。 小麦粉にタンパク質が大体6~15%程度含まれていま…

工程

工程とはパン作りにおいての作業の順番のことです。 工程とは基本的には 仕込み → 第一次発酵(フロアタイム) → 分割 → ベンチタイム → 成形 → 第二次発酵(最終発酵、ホイロ) → 焼成 です。 もちろんパンの種類によりますが、基本的にはこの流れです。

クグロフ(Kouglof)

クグロフとはフランス、アルザス地方の発酵菓子です。 クグロフ型に入れて焼成する、王冠のようなフォルムが特徴的です。 フランス革命の際の、マリー・アントワネットのかの有名なセリフ 「パンがなければ、お菓子を食べればいいじゃない」 のお菓子とはク…

クラム

クラムとはパンの内相の部分。 食パンでいうと「みみ」以外の部分です。 サンドイッチで使う部分のことですね。 白い部分がクラム クラムは内相の気泡を見る際に参考にします。 気泡(小さい穴のプツプツ)がそのパンの食感を決定するので、パンにとってとて…

クラスト

クラストとはパンの皮の部分のことです。 食パンでいうと、「みみ」の部分のことで茶色く色づいている部分のことです。 焼き色が着いている茶色い部分がクラスト つまり、クラムはクラストに覆われているということになります。

カラメル化反応

カラメル化反応とはキャラメルやプリンのカラメルソースの着色に代表される着色反応で、糖を100~200℃に加熱した場合に生じる褐変反応です。 200℃以上の温度で長時間加熱し続けると炭化します。 反応の程度によって、キャラメル臭から焦げ臭へと変化していき…

灰分

灰分とは小麦に含まれるミネラル(リン、カリウムなど)の合計量をあらわしたもの。 小麦の表皮がミネラルを最も多く含んでいます(胚乳部分の約10倍以上)。 そのため、小麦粉の灰分含量とは、その小麦粉の表皮部分の混入程度を示すもので、粉の品位を判定…

グラハム粉

アメリカのシルベスター・グラハム博士が1837年に全粒粉の栄養価の高さに注目し推奨したことから全粒粉はグラハム粉とも呼ばれます。 ただややこしいことに、本来のグラハム粉とは「表皮と胚芽部分を粗く挽いたもの」とも言われています。 ちなみに全粒粉は…

強力粉

タンパク質含有量が10.5%~13.5%程度の小麦粉のことです。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量=グルテン量と言えます。 たくさんのグルテンができる小麦…

クロワッサン(Croissant)

クロワッサンはオーストリアのウィーンが発祥地です。 トルコ軍との戦争に勝利したオーストリアが、トルコ軍の紋章であった三日月を形取っ たパンを作成して祝ったのが始まりと言われています。 最初は生地のみを巻いた成形方法でした。(油脂を折り込まずに…