Panpedia

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さ行

ストレート法(直捏法)

現代のパンの製法は多種多様で色々な製法が研究、開発されてきました。 パンのレシピや本で、様々なことが書かれていますし、どれも間違ってないのですが、とにかく分かりづらい。 分類の仕方もきちんとした明確なルールもありませんし、作る人によって製法…

ショートニング

JAS規格では 「精製した動植物油脂、硬化油又はこれらの混合物を急冷練り合わせをしないで作られた固状、もしくは流動性のもので、可塑性、又は乳化性などの加工性を有するもの」 です。 成分規格は、油脂含有率99.5%以上、乳脂肪含有率0%、水分0.5%以下…

食品添加物

食品衛生法では 「食品添加物とは食品の製造の過程において又は加工、もしくは保存の目的で使用するもの」 と規定されています。 つまり、添加物そのものを通常食べることはなく、材料として使用されることはないが、食品を作ったり、保存する際に食品にわざ…

焼減率

焼減率とは、そのパンの焼成の程度を測るための簡単な方法で計算した数値のことです。 そのパンから、どれだけの水分が飛んだかを測るものだと考えれば分かりやすい、かも。 焼いて減った水分の割合。 計算式は (焼成前の生地重量ー焼成後の生地重量)÷ 焼…

準チョコレート

チョコレート製品の規格の中のひとつ。 チョコレート製品にはチョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地の4種類があります。 準チョコレートは、カカオ分15%以上、脂肪分18%以上そのうちでココアバター3%…

全粒粉

全粒粉とは、小麦の表皮、胚芽を取り除かずにすべてを挽いて粉にしたものです。 逆に小麦の表皮、胚芽を取り除いて引いたものが小麦粉です。 (ざっくりですが小麦は、胚乳+胚芽+表皮 でできてます。いわゆる小麦粉は小麦の胚乳部分のみを挽いたものというこ…

準強力粉

タンパク質含有量が10.5~12.0%程度の小麦粉のことです。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量=グルテン量と言えます。主にフランスパンなどのハード系のパ…