バイタルグルテンとは 「小麦からグルテンを抽出、乾燥させ、粉末状にしたもの」 です。 要はグルテンですね。 製粉会社さんが自社銘柄の小麦粉のタンパク含有量を調整するために使われています。 (自然物の小麦は収穫年によってタンパク量が増減するため) …

プライベートブランド（PB）とは 「メーカーではなく小売り企業がメーカーに依頼して製品を製造してもらう、その小売企業のオリジナル商品」 です。 PBに対してNBはそのメーカーの商品です。 セブンイレブンで販売しているパンでいうと、セブンプレミアムがP…

パンとは 「小麦粉、酵母、塩、水、を使用して発酵をとり、焼成したもの」 である。 「パン」の定義が本当に必要なのか怪しいところではありますが、パンの種類も食べ方もとどまることなく多様化しているので、あえてパン業界の中で認識されている定義を記載…

フォカッチャとは 「イタリア語で”火で焼いたもの”を意味する、古代ローマ時代から食されてきたイタリアを代表する食事パン。」 たっぷりのオリーブオイルと、きついくらいの塩味が一般的。 日本でもだいぶ浸透してますが、イタリアのものとやや違い、ふんわ…

パンチとは 「生地を捏ね上げ後、第一次発酵中（フロアタイム中）に生地を折りたたむ作業のこと。最も大きな目的は生地のボリュームアップである。」 です。 レシピの表記では「90P30」というふうに表記されます。 これはトータルのフロアタイムが120分で、…

ホールセールベーカリーとは 「パンを工場で製造し、卸しなど製造した場所から離れた場所で販売する形態のパン屋さんのこと」 です。 ホールセール（wholesale）とは直訳すると「卸し売り、大規模の」という意味です。 ベーカリーは大きく、ホールセールベー…

ベーカーズパーセントとは 粉を100％として、それ以外の材料を粉に対してどれくらい使用するかを表したいわゆる配合のこと です。 べーカーとはBaker。 直訳すると「焼く人」、転じてパン屋さんと訳されます。 英語です。 ベーカーズパーセントは特に難しい…

パンを作る際の作業の順番（工程）は基本的には 仕込み → 第一次発酵（フロアタイム） → 分割 → ベンチタイム → 成形 → 第二次発酵（最終発酵、ホイロ） → 焼成 です。 フロアタイム（第一次発酵）とは、仕込みから分割までの発酵時間のことです。 第一次と…

パンを作る際の作業の順番（工程）は基本的には 仕込み → 第一次発酵（フロアタイム） → 分割 → ベンチタイム → 成形 → 第二次発酵（最終発酵、ホイロ） → 焼成 です。 最初は分かりづらいしメンドクサイ・・・ 知らない言葉がある人もいるかもしれません。 …

17世紀初めにフランス、ノルマンディー地方で生まれたと言われています。 卵、バターをたくさん配合する非常にリッチなパンです。 フランスではパンというよりも菓子に近い感覚かもしれません。 形状により、僧侶が座している姿を表している「ア・テット」、…

ホイロとは、正式には「第二次発酵」あるいは「最終発酵」のことを指します。 これは非常に厄介な言葉で、初めてパンを作ろうとする素敵な人達を混乱させる、嫌なワードです。 そもそも「第二次発酵」と「最終発酵」が同じだと認識するところから、ややこし…

バターとは生乳を原料とした油脂です。 JAS規格より 「牛乳より分離したクリームの脂肪を攪拌操作によって、塊状に集合させて作ったもの。」 同じ油脂であるマーガリンとショートニングとの違いは原料はもちろんですが、成分規格が異なります。 バターは、油…

プロセスチーズとは、一種類又は数種類のナチュラルチーズを粉砕し、加熱して溶かしたものです。 加熱により乳酸菌の働きが止まるため、風味が一定し、保存性に優れています。 嗜好性や用途により多彩な製品が作られています。 スライス状にに加工されている…

薄力粉とは、タンパク質含有量が6.5～8.5％程度の小麦粉のことです。 パンに必要不可欠なグルテンは、小麦粉中のタンパク質であるグルテニン、グリアジンに水が加わって出来る物質なので、タンパク質含有量＝グルテン量と言えます。強力粉などに比べてできる…

プレッツェル型と呼ばれる成形方法ができるくらい特徴的な形。 可愛らしいですね。 ホイロ後にアルカリ溶液にくぐらせてから焼成することで独特のツヤ、てかりがある 外観に焼きあがります。 アルカリ溶液は苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）3～4％溶液を使用…

加水法のこと。 「足し水」のほうが分かりやすい。 仕込み水を2回に分けて投入する製法。 主に多加水パンで行われる方法。 1回目の加水（通常のパン生地を仕込む際はこの1回目のみ）で生地膜が形成されたら2回目の加水を行う。 2回目の加水は5～10％が一般的…

南フランスや北イタリアが発祥のパンです。 オリーブオイルを練りこんだ生地を薄く伸ばして焼成する食事パンで葉のような形に成形することが一般的です。 昔のパン職人達が窯の温度が適温に達しているかを測るために、パン生地の一部を薄 く伸ばして窯に入れ…