モルトとは 「モルトとは和訳すると麦芽。」 大麦など（ほぼ大麦）をわざわざ発芽させて、粉末状にしたもの（粉末モルト）と麦芽糖を煮出して作るドロッとしたシロップ状のモルトシロップの2種類が製パンで使用されます。 わざわざ発芽させることで、大麦内…

JAS規格では 「食用油脂に水などを加えて乳化したあと、急冷し練り合わせをしないで作られた可塑性のもの、または流動性のもの」 と定義されています。 成分規格は、油脂含有率80％以上、乳脂肪含有率30％未満、水分17％以下。 バターの成分規格は、乳脂肪含…

メイラード反応（アミノカルボニル反応）とは 「アミノ酸＋糖＋水＋熱」が数段階の化学反応を起こし、褐変反応と共に複雑な香気成分を生じる反応のことです。 なんのこっちゃって話ですよね。 とりあえずパンを焼成すると茶色くなりますよね。 その茶色くな…