リュスティックはフランス語で 「素朴な、田舎風の」 という意味です。 「Pain rustique」 名前通り、がっしりとしたハード系の代表的なパン。 吸水率が高く、作るのは難易度が高め。 食べ応えがある頑丈なクラスト。 気泡膜は厚く、縦長です。 ミキシングを…

リテイルベーカリーとは 「製造と販売が同一店舗で完結しているお店のこと」 です。 ベーカリー（パン屋）は大きく２つに分けられ、その一つがリテイルベーカリーです。リテイル（retail）とは直訳すると「小売り」です。 製造と販売が同一店舗で完結と言う…

パン・ド・ロデヴ（pain de Lodeve）とは直訳すると「ロデヴのパン」という意味です。 ロデヴとは、フランスの町の名前です。 だからロデヴの町のパンということですね。 ご当地パンみたいな感じでしょうか。 特徴は、粉、塩、水、パン酵母の４大原料にルヴ…

リーンとは直訳すると「素朴な」です。 パンにおいては、シンプルな配合を指します。 パンの４大原材料である「粉、水、パン酵母、塩」だけで作ったものがもっともリーンな配合ということになります。 リーンな生地の反対はリッチな生地。 砂糖や卵、油脂な…

リッチは直訳すると「豊かな」です。 すでに日本語になっている感も強いですが。 パンにおいてリッチな生地とは高配合な生地を指します。 高配合という言葉も分かりづらい。 「副材料がたくさん入っている」ということです。 卵とか、油脂とか、牛乳とか。 …

ライ麦は痩せた土壌でも、寒冷な気候地帯でも生育する、麦の中でも育てやすい品種です。 品種改良が進む以前のドイツでは、良質なパン用小麦が収穫できなかったため、ライ麦の栽培が盛んでした。 小麦とライ麦は別のものです。 ライ麦粉は小麦粉と比べ灰分含…

ルヴァンとはフランス語で「種」という意味です。 基本的には粉と水の2つの材料からつくられるもので空気中だったり、粉に付着している酵母を利用します。 種を「起こす」「継ぐ」という使い方をしますね。 使用することで生地の柔軟性と伸展性が増し、成形…