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オートリーズ(autolyse)

製法のひとつ。

オートリーズは直訳すると「自己消化」。

最初に粉と水だけでミキシングを粉気がなくなるまで行い、生地を15分~30分程度休ませてから本捏ねをする製法。

粉に水をしっかりと吸水させることで、生地が安定しミキシング時間が短縮できる。

(オートリーズ前はちぎれてしまう生地もオートリーズ後はちぎれず伸びる生地となる。)

また低速ミキシングで強い生地膜を作ることができ、窯伸びもよくなる。

主にフランスパンなどの、ミキシングを抑えたいパンに使用される製法。

 

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左オートリーズ前 右オートリーズ後(20分)

ぼそぼそでちぎれやすい生地がオートリーズをとることで、ちぎれず伸びる生地となる。