バターとは生乳を原料とした油脂です。
JAS規格より
「牛乳より分離したクリームの脂肪を攪拌操作によって、塊状に集合させて作ったもの。」
同じ油脂であるマーガリンとショートニングとの違いは原料はもちろんですが、成分規格が異なります。
バターは、油脂含有率 80％以上、乳脂肪含有率 80％以上、水分17％以下と定められています。
バターとマーガリンの一番の違いは乳脂肪含有率の違いです。
（マーガリンは乳脂肪含有率30％未満）
また、発酵バターとは乳酸菌を加え、発酵させたバターのことです。
風味にコクが出ます。
食塩を添加したものを加塩バター、添加していないものを、食塩無添加バターと呼びます。
製菓、製パンでは基本的には食塩無添加バター（無塩バター）を使用します。
製パンいおいて大切となる、可塑性を生かせる範囲は狭く13℃～18℃です。
そのため可塑性を生かせる範囲が広いマーガリン（0℃前後～20℃前後）のほうが折り込みのロールイン油脂に向いていると言えます。
可塑性とは、粘土のように形を変えられて、その形を維持する性質のことを言います。