Panpedia

パンペディアは pain+enciclopedia(事典)の造語です。

フロアタイム(第一次発酵)

パンを作る際の作業の順番(工程)は基本的には

仕込み → 第一次発酵(フロアタイム) → 分割 → ベンチタイム → 成形 → 第二次発酵(最終発酵、ホイロ) → 焼成

です。

 

フロアタイム(第一次発酵)とは、仕込みから分割までの発酵時間のことです。

 

第一次と第二次はなにが違うのかっていうとなにも違いません。

工程中の順番によって名前を変えているだけです。

(発酵させる温度帯や湿度が一次と二次が違うのは、あくまでそこの工程にもっとも合っている条件にしているだけです。発酵自体は同じ現象です。)

 

さらに言うと、パンを膨らますパン酵母は水と合わさった時点から発酵を始め、焼成されて生地温度が50℃~60℃くらいになって死滅(失活のことですが死滅のほうがイメージしやすいので)するまでずっと発酵し続けています。

つまり、成形中や分割中も発酵は続いています。

なのであくまで便宜上の呼び名だと考えたほうがしっくりくるかなぁと思います。

 

そしてこの「発酵」と呼んでいる工程は他の工程と違い生地自体にストレス(伸ばす、捏ねる、丸める)を与えないことが共通しています。(ベンチタイムも含まれます)

 

 

パン作りを始めたばかりとか、ちょっと作ってみようかなみたいな人からしたら専門用語っぽい感じの意味が分からない言葉が多いし、なんでこんなことをするんだろうみたいなことが多々ありますよねー。

で、参考にしているサイトや本の通りにとりあえずやってみるパターンが多いと思いますし、それが正解なんですが、疑問点はあほみたいに出てくると思うんです。

調べても、本や書いている人によってなんか違うなぁとか、その言葉自体がなかなか調べられなかったり。

難しいですよね。

そんなことを少しでも減らせればいいかなぁというのが当サイトです。

よかったら使ってくださいねー。

 

f:id:fukusuke33:20190218214631j:plain
f:id:fukusuke33:20190218214918j:plain
左が一次発酵前 右が一次発酵後