ガス抜きとは
「発酵した生地に圧力を加え、生地内の大きな気泡を細かく細分化すること」
です。
「ガス抜き」という名前があまりよろしくない。
これだと生地の外に発酵ガスを出すようなイメージをしてしまいます。
生地内のガスを外に出すとしたら、表面の生地を破ってガスが外に出ていくということですから、パンは膨らまないということになります。
また発酵によって生まれた風味成分も一緒に外に出て行ってしまいます。
実際は、上記のようなことも起こってはいるんでしょうが、そうではなくて、生地内で大きく膨らんだ気泡を力を加えることで、たくさんの小さい気泡を作ることが目的です。
大きく膨らんだ気泡をたくさんの小さい気泡に分散させるイメージ。
気泡を増やすことで、キメの細かいボリュームのある生地となるからです。
主に、分割後の丸めや、成形時に大切な作業となります。
