グルテンとは
「小麦粉中のタンパク質である、グルテニンとグリアジンが水と結合してできる物質」
です。
大体どんな本にもこんなことが書いてありますが、「パン」にとってとても大切なものなので補足を。
小麦粉にタンパク質が大体6～15％程度含まれています。
その中でもグリアジンとグルテニンが全タンパク質の中でも80％程度を占めます。
そして、グリアジンとグルテニンはほぼ同量で存在しています。
グルテニンには弾性（ゴムのような性質）があり、グリアジンには粘性（ガムのような性質）があります。
そのためこの二つと水が結合してできる「グルテン」は両方の性質（粘弾性）を併せ持っています。
グルテンはこの世界で小麦粉にしか（水が必要ではありますが）存在せず、ひきがあり、ふんわりした、ぱりっとした、柔らかいパンの食感を生み出すために欠かせないものです。
＊バイタルグルテンとはグルテンを抽出して乾燥させ粉末状に加工したものです。小麦は天然のものなのでどうしても収穫時期や収穫年により含有タンパク量にブレがあるため、品質を安定させるために使用されます。また直接パン生地に配合すれば、その生地のグルテン量が増加します。
グルテンフリーのお話はこちらで。