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ホイロ


ホイロとは、正式には「第二次発酵」あるいは「最終発酵」のことを指します。

 

これは非常に厄介な言葉で、初めてパンを作ろうとする素敵な人達を混乱させる、嫌なワードです。

 

そもそも「第二次発酵」と「最終発酵」が同じだと認識するところから、ややこしいですよね。

第二次というからには第一次発酵があるはずだ!みたいな話になりますし、第一次発酵はホイロとは言わないのか!ともなりますよね。

 

パンの作り方ってほんと厄介。

長いこと作り続けていてもそう思います。

まぁ美味しいパンを作るためには仕方ないので我慢してますし、ぶっちゃけ慣れちゃったしね。

 

基本的なパン作りの流れですが、

「捏ねる → 第一次発酵 → 分割 → ベンチタイム → 成形 → 第二次発酵 → 焼く」

となります。

で、第二次発酵とは最終発酵のことでイコール「ホイロ」です。

 

まず第一次発酵と第二次発酵は何が違うんだという点ですが、発酵させる温度帯が違います。

正確に言うと、温度帯と湿度が違います。

これはパン生地を徐々に発酵させて行くためで、パン酵母がより活発に活動するように、第二次発酵の温度、湿度の方が、第一次発酵の温度、湿度よりも高く設定します。

なぜならその方が美味しい、きれいなパンが焼けるから。

 

ではなぜ、同じ工程なのに第二次発酵と最終発酵と呼び方が二つあるのかというと、パンによっては第一次発酵をとらないものがあるからです。

第一次発酵がないのに、第二次発酵と呼ぶのはおかしいですよね。

だから別名として最終発酵という呼び方があるんです。

ややこしい。

焼成前の発酵は全て最終発酵ということですね。

 

で、これを「ホイロ」と呼びますよ、ということですね。

使い方としては「ホイロ(最終発酵)が足りない」とか「この生地ホイロオーバーだよ」みたいな感じです。

 

そしてもうひとつ。

ここまで分かってもらえたらこれが最後です。

ホイロとは漢字なんです。

「焙炉」と書きます。

そうなんです。

発酵器のことを「ホイロ」と呼ぶんですよね。

発酵器とは字の通り、パンを発酵させる機械というか装置です。

温度が38℃湿度85%くらいの設定が一般的です。

ややこしいったらないんですが、仕方がない。

パンは焼成前にとる最終発酵(第二次発酵又はホイロ)はホイロでとります。

 

聞いたことはありませんが、

「パンのホイロはホイロでとります。」

というのは正しい日本語ということですね。

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業務用ホイロと家庭用ホイロ