灰分とは小麦に含まれるミネラル（リン、カリウムなど）の合計量をあらわしたもの。
小麦の表皮がミネラルを最も多く含んでいます（胚乳部分の約10倍以上）。
そのため、小麦粉の灰分含量とは、その小麦粉の表皮部分の混入程度を示すもので、粉の品位を判定する基準値として用いられています。
粉の品位とは、一等粉とか三等粉とかのことです。
灰分含量は粉を挽く際に、どれだけ表皮部分が混入しているかを示すものなので、強力粉とか薄力粉とかは関係ありません。
また灰分含量が高い（品位が低い）、三等粉や末粉は見た目はくすんでいます。
それの対して、特等粉や一等粉は胚乳の割合がひじょうに高いので真っ白です。
味の面では灰分含量が高いほど、複雑な風味となり、栄養価が高くなりますが、製パン性は下がります。
また表皮部分が全て入っているものが全粒粉です。