ルヴァンとはフランス語で「種」という意味です。
基本的には粉と水の2つの材料からつくられるもので空気中だったり、粉に付着している酵母を利用します。
種を「起こす」「継ぐ」という使い方をしますね。
使用することで生地の柔軟性と伸展性が増し、成形が容易になります。
また、焼成後の風味が増し、食感がよくなり、保存性も増します。
フランスでは粉1に対して水1で種継ぎをしていく方法が一般的ですが、日本では小麦の力が強いため水の量を少し多めにして種継ぎをしていく方が安定します。
スターター（種を起こすための最初の生地）のみライ麦粉を使用し、2日目以降継いでいくときは粉は小麦粉を使用する方法が一般的。
それに対してサワー種は2日目以降も粉はライ麦粉を使用します。
画像は使用しやすい液体状のルヴァンです。
いわゆるルヴァン・リキッド。