JAS規格では
「食用油脂に水などを加えて乳化したあと、急冷し練り合わせをしないで作られた可塑性のもの、または流動性のもの」
と定義されています。
成分規格は、油脂含有率80％以上、乳脂肪含有率30％未満、水分17％以下。
バターの成分規格は、乳脂肪含有率が80％以上なのでバターとの一番の違いは乳脂肪含有率の差です。
また、可塑性を生かせる範囲が0℃前後～20℃前後とバターよりも広く、折り込みなどのロールイン油脂にはバターよりもマーガリンが向いています。
マーガリンの原料は、ほとんどが植物性油脂ですが、動物性油脂のものもあります。
マーガリンが誕生したのは1869年。
ナポレオン3世が当時フランスで不足していたバターの代用品を募集した折に、イポリット・メージュ・ムーリエという科学者が、発案したものが採用されたのが始まりだそうです。
バターの代わりに発明された疑似バターということのようです。
語源はギリシャ語のマーガレイト（真珠）だといわれています。