Panpedia

パンペディアは pain+enciclopedia(事典)の造語です。

モルト(malt)

モルトとは

 

モルトとは和訳すると麦芽。」

 

大麦など(ほぼ大麦)をわざわざ発芽させて、粉末状にしたもの(粉末モルト)と麦芽糖を煮出して作るドロッとしたシロップ状のモルトシロップの2種類が製パンで使用されます。

わざわざ発芽させることで、大麦内のアミラーゼを活性化させます。(アミラーゼを増やすイメージです。)

モルトの成分は麦芽糖とアミラーゼなどの酵素です。

パンに使用すると、酵母の発酵を促し、生地の伸展性を増し(伸びのある生地)、よい香りをつけ、オーブン内での窯伸びをよくして、焼き色が着きやすくなります。

 

いいこと尽くしですが使いすぎると生地がベタベタになって生地がまとまらなくなるので注意が必要です。

主にリーンな配合のハード系のパンに使用されます。

風味で勝負するパンに使用されるイメージです。

砂糖が入らないパンは、酵母が発酵しづらく、焼き色も着きづらいため、その点を補ってくれます。

 

f:id:fukusuke33:20190311181240j:plain