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メイラード反応

メイラード反応(アミノカルボニル反応)とは

 

アミノ酸+糖+水+熱」が数段階の化学反応を起こし、褐変反応と共に複雑な香気成分を生じる反応のことです。

 

なんのこっちゃって話ですよね。

とりあえずパンを焼成すると茶色くなりますよね。

その茶色くなる反応のことをメイラード反応と呼びます。

 

そして複雑な香気成分はパンの風味に直結するもので、メラノイジンと呼ばれます。

そのためパンにとって、めっちゃ大切なものです。

 

正確に言うと、メイラード反応とカラメル反応によってパンのクラストは茶色くなって

(褐変反応)いきます。

この2種類の反応は温度帯が異なり、130℃~150℃ でメイラード反応が起こり、160℃~190℃ でカラメル化反応が起こります。

 

メイラード反応には、アミノ酸(アミノ基)と還元糖のカルボニル基が必要であり、(だから別名がアミノカルボニル反応)複雑な過程を経て、メラノイジンと呼ばれる化合物が生成されます。

還元糖およびアミノ化合物の種類と濃度、温度、時間、水分量、酸度などによって生成されるメラノイジンが異なり、パンのクラストの着色が異なります。

 

そしてパンの風味となるメラノイジンは、パンが焼きあがったあと、クラムにも浸透していきます。

 

メイラード反応に必要な還元糖、アミノ基はともに発酵によって(酵母酵素の働きで)生地中に生成される物質であるため、発酵がとても重要な要素となります。

 

ちなみにこの反応の発見をした方がメイラードさんという方だったそうです。

だからメイラード反応。

 

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焼き色が着き始めたらそれがメイラード反応