メイラード反応（アミノカルボニル反応）とは
「アミノ酸＋糖＋水＋熱」が数段階の化学反応を起こし、褐変反応と共に複雑な香気成分を生じる反応のことです。
なんのこっちゃって話ですよね。
とりあえずパンを焼成すると茶色くなりますよね。
その茶色くなる反応のことをメイラード反応と呼びます。
そして複雑な香気成分はパンの風味に直結するもので、メラノイジンと呼ばれます。
そのためパンにとって、めっちゃ大切なものです。
正確に言うと、メイラード反応とカラメル反応によってパンのクラストは茶色くなって
（褐変反応）いきます。
この２種類の反応は温度帯が異なり、130℃～150℃ でメイラード反応が起こり、160℃～190℃ でカラメル化反応が起こります。
メイラード反応には、アミノ酸（アミノ基）と還元糖のカルボニル基が必要であり、（だから別名がアミノカルボニル反応）複雑な過程を経て、メラノイジンと呼ばれる化合物が生成されます。
還元糖およびアミノ化合物の種類と濃度、温度、時間、水分量、酸度などによって生成されるメラノイジンが異なり、パンのクラストの着色が異なります。
そしてパンの風味となるメラノイジンは、パンが焼きあがったあと、クラムにも浸透していきます。
メイラード反応に必要な還元糖、アミノ基はともに発酵によって（酵母や酵素の働きで）生地中に生成される物質であるため、発酵がとても重要な要素となります。
ちなみにこの反応の発見をした方がメイラードさんという方だったそうです。
だからメイラード反応。
