ライ麦は痩せた土壌でも、寒冷な気候地帯でも生育する、麦の中でも育てやすい品種です。
品種改良が進む以前のドイツでは、良質なパン用小麦が収穫できなかったため、ライ麦の栽培が盛んでした。
小麦とライ麦は別のものです。
ライ麦粉は小麦粉と比べ灰分含量が高く（表皮が小麦よりも柔らかいため、製粉の際に分離させづらい）食物繊維やミネラルが豊富です。
また独特の風味があります。（酸味、酸臭）
小麦と違い、タンパク質は存在しますが、グルテンを形成しません。
（ライ麦にはグルテン形成に必要なグルテニンとグリアジンのうち、グルテニンがないといわれています。）
またペントサンと呼ばれる炭水化物の含有量が小麦粉よりも高く、パン生地はべたつきやすく、扱いづらくなります。
そして焼き上がったパンはしっとりしやすくなります。
ライ麦はフランス語でセーグル（seigle）
パン・ド・セーグルとはライ麦のパン（ライ麦入りのパン）ということです。
