JAS規格では
「精製した動植物油脂、硬化油又はこれらの混合物を急冷練り合わせをしないで作られた固状、もしくは流動性のもので、可塑性、又は乳化性などの加工性を有するもの」
です。
成分規格は、油脂含有率99.5％以上、乳脂肪含有率0％、水分0.5％以下。
特徴は無味無臭で、可塑性を生かせる温度帯がバターやマーガリンよりも広い、水分をほぼ含んでいないことです。
ショートニングは19世紀末のアメリカで、ラードの代替品として開発されました。
主原料は、植物油、動物油、魚油です。
また、ショートニング、マーガリンは加工油脂であり、硬化させるために水素添加をする際にトランス脂肪酸が生成されます。
しかし、「トランス脂肪酸」と大騒ぎする必要はないと個人的には思ってます。
そもそも日本人はそれほど大量にトランス脂肪酸を摂取しておらず、また現在は各メーカーの企業努力、技術の進歩により、トランス脂肪酸自体の発生を大分抑えられるようになりました。
またトランス脂肪酸のADI（一日摂取許容量）も公表されていて、食品添加物と同じような考え方で全く問題ないと思います。
製菓、製パンにおいて、ショートニング、マーガリンは必須となる材料で、これらを使用せずに、美味しい商品を作ることはとても難しく、神経質になるだけ損な気がします。
