焼減率とは、そのパンの焼成の程度を測るための簡単な方法で計算した数値のことです。
そのパンから、どれだけの水分が飛んだかを測るものだと考えれば分かりやすい、かも。
焼いて減った水分の割合。
計算式は
（焼成前の生地重量ー焼成後の生地重量）÷ 焼成前の生地重量 ×100
で計算します。
例えば、350グラムのバゲットを焼成して窯から出した際の重量が280グラムだとしたら
（350－280）÷350 ×100 ＝20 となり焼減率は20％となります。
なぜこの焼減率が大切かというと、焼成の程度が高くなるほど火通りが進み、クラストが厚くなってしまうからです。
その製品にあったクラストとクラムのバランスがあり、それを確認するために、また商品の安定を図るために焼減率が用いられます。
あくまで目安ですが、パンのカテゴリーごとに理想の焼減率があります。
フランスパンは22％前後、ドイツパンは13％、イギリスパン12％、食パン10％。
あくまで目安です。
菓子パン（あんぱん、メロンパンその他いろいろ）はフィリングによってだいぶ変動するので一概には言えませんが、いかに短時間で焼成できるかが勝負みたいなところがありますね。
ホイロをしっかりとって、高温短時間で一気に焼成することが大切だと言われています。