全粒粉とは、小麦の表皮、胚芽を取り除かずにすべてを挽いて粉にしたものです。
逆に小麦の表皮、胚芽を取り除いて引いたものが小麦粉です。
（ざっくりですが小麦は、胚乳+胚芽+表皮 でできてます。いわゆる小麦粉は小麦の胚乳部分のみを挽いたものということですね）
またアメリカのシルベスター・グラハム博士が1837年に全粒粉の栄養価の高さに注目し推奨したことからグラハム粉とも呼ばれます。
ただややこしいことに、本来のグラハム粉とは「表皮と胚芽部分を粗く挽いたもの」とも言われています。
全粒粉のメリットとしては、小麦粉よりも栄養価が高い。
具体的な栄養素でいうと、食物繊維、ミネラル、ビタミン、脂質が小麦粉よりも高い数値となります。
また、表皮、胚芽部分の雑味が加わり、奥行きのある風味の製品となります。
デメリットとしては製パン性が低くなることです。
（パンが作りづらい、あまり膨らまない。）
